Infos / Empfehlungen | Texas | 27.03.2020 | Foto: Shelby Sorrel - Texplorer | Travel Texas

Brisket, Ribs & Co.: Barbcue in Texas

Barbecue in Texas ist eine ernste Angelegenheit. Hier wird Grillgut zur Perfektion gebracht, wobei "grillen" es nicht im Ansatz trifft. Hier wird geräuchert, gebacken (den Part haben die mexikanischen Einwanderer eingebracht), gegrillt sowie gesmokt und längst spielt beim texanischen BBQ nicht mehr nur das Rind eine Rolle.

Jahrzehntelang war wegen der Rinderzucht das Rindfleisch der Star des texanischen Barbecues. Zwar sind Beef Brisket (Rinderbrust) und Ribs noch immer vermutlich das liebste Grillgut der Texaner, aber inzwischen gibt es viele andere Zutaten, die es auf den Rost schaffen, darunter Würste (unter anderem nach deutscher Traditionsrezeptur dank der deutschen Einwanderer – auch wir hatten also in der kulinarischen Geschichte des Lone Star State unsere Finger im Spiel), Hähnchen, Schwein (z.B. Pulled Pork – Teil der heiligen BBQ-Dreifaltigkeit) und einiges mehr.


Quelle: © Travel Texas

Eine Frage des Stils

In vier Regionen des Lone Star States wird das BBQ unterschiedlich zubereitet, was historische und landschaftliche Gründe hat.

Zentral-Texas
In Zentral-Texas wird der „Meat Market Style“ (auch Central Texas Barbecue genannt) zubereitet. Entlang des Herdenwegs Chisholm Trail (das Vieh aus dem texanischen Süden wurde einst über diesen Weg zum Verladebahnhof Abilene gebracht) gründeten deutsche und tschechische Einwanderer mit langer Tradition im Fleischerhandwerk Fleischverpackungsunternehmen und Fleischgroßmärkte. Sie waren es, die die Würste nach Texas brachten, was nur sinnvoll war, denn sie hatten Endstücke über, die sie nicht anderweitig nutzen konnten, als daraus geräucherte und damit haltbare Wurst herzustellen. Das geschah in Städten, die heute berühmt für ihr BBQ sind, wie Lockhart ("Texas' Barbecue-Hauptstadt"), Elgin (besonders bekannt für die Würstchen), Luling oder Taylor. Im Laufe der Zeit eröffneten auch kleinere Räucherhütten, die nur dann besetzt waren und ihre Ware verkauften, wenn gerade Cowboys oder Baumwollpflücker unterwegs waren. In dieser Region erhält man aufgrund der Fleischer-Tradition noch heute das BBQ auf Metzger-Papier. Das Fleisch ist dabei mit einem Rub gewürzt und wird bei indirekter Hitze über Eichen oder Pekannussholz gegart.

Ost-Texas
Im Osten des Bundesstaates gart man ebenfalls indirekt, aber über Hickoryholz. Rind und Schwein werden dabei verwendet. Dass hier auch das Schwein ins Spiel kommt, liegt daran, dass hier früher ein Großteil der armen, schwarzen Bevölkerung lebte, die sich keine edlen Fleischstücke vom Rind leisten konnten. Das Grillgut wird nach dem Garen nicht wie beim Central Style in Scheiben geschnitten, sondern zerhackt, auf Brot gegeben und mir einer würzigen Sauce übergossen. Diese ist dick, scharf und süß-säuerlich und ähnelt etwas den karibischen Saucen. Das sogenannte East Texas Barbecue erhält man viel in Houston und Dallas, und interessanterweise sind die besten BBQ-Pits tatsächlich in afroamerikanischer Hand.

West-Texas
Der West-Texas- oder auch Cowboy-Style ist wieder etwas anders. Man gart mit direkter Hitze über Mesquiteholz, das zuvor zu Holzkohle hinuntergebrannt wird. Sie merken bereits an den Holzarten, dass man verwendet, was in der Region wächst. Im Westen ist es bedeutend heißer und trockener. Mesquite ist ein Hartholz und hier im Westen verbreitet. Hier wird neben Rind auch Ziege und Hammel verwendet. Die Cowboys garten die ganzen Tiere über dem Feuer, wobei Ziege und Hammel idealer mitreisender „Lebend-Proviant“ waren. Schlachtet man ein ganzes Rind, hätte man zu viel über, was man gar nicht verbraucht und zudem ein Rind weniger, das man verkaufen kann. Diese Art des Barbecues ist aufwändig und findet daher gastronomisch kaum noch Anwendung. Wo man die Tradition jedoch bewahrt ist bei Kirchen- und Gemeindefesten.

Süd-Texas
Im Süden grenzt Texas an Mexiko, weshalb der Stil hier auch „Mexican Barbacoa“ oder schlicht „South Texas Barbecue“ genannt wird. Hier finden sich Elemente der mexikanischen, aber auch der indianischen Zubereitungsmethoden. Dabei gart man in einer Erdgrube. Darin brennt ebenfalls Mesquiteholz zu Holzkohle herunter und erwärmt Ziegel oder Steine, welche an den Seitenwänden der Grube gestapelt wurden. Voilà: ein Backofen! Nun ja, noch nicht ganz, denn das Fleisch kann ja nicht schutzlos auf die glühende Kohle gelegt werden. Dafür werden Agavenblätter auf die Kohle gelegt, das Fleisch darauf, welches wiederum mit Agavenblättern zugedeckt wird. Ein Blech kommt oben auf und dann wird alles mit der Erde des Aushubs beschwert (und somit vor hungrigen Tieren geschützt). Das Ganze schlummert bei feuchter Wärme über Nacht, wobei Hickory- und Agaven-Aromen in das Fleisch einziehen. Am nächsten Tag ist das unfassbar zarte Fleisch perfekt gegart und wird auf Tacos serviert. Man kann sich denken, dass diese Zubereitungsart inzwischen fast verschwunden ist, aber einige, wenige Traditionsrestaurants halten an diesem Zubereitungsstil fest. Eine Spezialität ist übrigens Rinderkopf.
Bevor wir zu unseren Tipps kommen, hier noch ein Video, das Ihnen zeigt, dass die Texaner zwar gut grillen können, aber das längst nicht alles ist!



Wo Sie bestes BBQ finden
Einen Tipp haben wir schon vorweggenommen: Lockhart, die texanische Barbecue-Hauptstadt – und wie wir nun wissen, erhalten Sie hier den Central BBQ Style mit deutsch-tschechischem Einschlag. Darüber hinaus ist unser Tipp, zu Rodeo-Events, die mit BBQ-Cook-offs begleitet werden, anzureisen. Im Februar und März sollte man beispielsweise nach Houston, um beim „World’s Championship BBQ Contest“ bzw. bei der „Houston Livestock Show & Rodeo“ dabei zu sein. Auch wenn letztere die Zauberworte nicht im Namen tragen, so wird dieses Event von einem Barbecue-Cook-Off begleitet. San Antonio besucht man als ernsthafter Grillfreund im September während des „Stock Show & Rodeo Bar-B-Que Cook-Off“.
San Antonio ist jedoch wegen seiner unfassbar guten Möglichkeiten, mexikanisch oder texanisch-mexikanische Fusion-Küche zu probieren, grundsätzlich ein kulinarisches Top-Ziel. Houston sollte zudem besuchen, wer Genussvielfalt sucht. Hier gibt es über 10.000 Restaurants mit verschiedensten nationalen und internationalen Küchen. Sehr gutes Barbecue bekommen Sie z.B. bei Pizzitola ́s und bei den Pappas-Restaurants sowie bei den vielen, wirklich sehr guten Food-Trucks. Auch die Hauptstadt, Austin, ist ein BBQ-Highlight. Hier gibt es so gute Barbecue-Pits, dass die Leute mit Freude Schlange stehen! Unsere Tipps: La Barbecue, Micklethwait, Franklin Barbecue und Black’s. Auch hier sind die Food Trucks im Übrigen großartig! Wenn Sie auch finden, dass zum Grillgut ein Bier gut passt, dann wird Sie freuen, dass es in Austin knapp 40 Brauereien gibt!

Mehr Inspiration finden Sie auf den Texas BBQ Trails.