Infos / Empfehlungen | Louisiana | 10.05.2019 | Foto: FQF By Zack Smith Photography

Lagniappe & Co: Kleines Wörterbuch für Louisiana

Aufgrund der Kolonialgeschichte finden sich in Louisiana viele Kulturen, die ihre Bräuche pflegen und deren Bezeichnungen und kulinarische Besonderheiten ebenfalls die Jahrhunderte überdauerten. Einiges ist so speziell, dass man es nur hier findet, und so ist ein kleines Wörterbuch für Louisiana ganz hilfreich!

Beignet
Kleines Schmalzgebäck, bestäubt mit Puderzucker, das in Louisiana typischerweise viereckig ist Oft wird es mit Milchkaffee serviert (in Louisiana traditionell aus Zichorie und Milch bestehend). Die New-Orleans-typische Spezialität aus frittiertem Teig wird auch „französischer Donut“ genannt und ähnelt dem deutschen Schmalzgebäck. Am besten genießt man ihn nachmittags mit einer großen Tasse Café au Lait. Im weltberühmten Café du Monde am Jackson Square kommen die heißen Beignets frisch frittiert und mit jeder Menge Puderzucker bestreut an den Tisch. Auch wenn hier die Schlange etwas länger ist: es lohnt sich, anzustehen. Falls alle Tische besetzt sind, kann man sich Kaffee und Beignet auch zum Mitnehmen bestellen – in nächster Nähe gibt es jede Menge Bänke, die zum Verweilen einladen. Und wie das Ganze aussieht, zeigen wir Ihnen mit diesem "Vorgeschmack" im wahrsten Wortsinne aus New Orleans' Café du Monde:



Beads
Die französischen Siedler brachten den Karnevalsbrauch nach Louisiana. Anders als in Deutschland wirft man hier keine Kamelle, sondern bunte Perlenketten, die Beads. Sie sind im Video zu "Mardi Gras" zu sehen!

Boudin
Eine Wurst-Spezialität der Akadier (Cajun). Diese Wurst ist so besonders für den Süden Louisianas, dass es hier sogar eine Themenstraße für sie gibt, den Boudin Trail. Wie eine solche Wurst aussieht, wie sie hergestellt wird und was ihren Reiz ausmacht, das lassen wir am besten die Fleischer aus Süd-Louisiana selbst erklären:



Cajun
Nachfahren der ersten Siedler, die aus Nova Scotia in Kanada nach Louisiana einwanderten. Die Region hieß einst Akadien, ihre frankophilen Einwohner Akadier bzw. auf Französisch Akadiens. Spricht man das als Engländer aus, kommt "a Cajun" dabei heraus.

Calle
Das Spanische Wort für Straße findet sich ebenfalls hier in Louisiana, da es auch unter spanischer Herrschaft stand.

Calliope
Ein Musikinstrument, welches man ursprünglich auf den Schaufelraddampfern fand. Es besteht aus einer Reihe Dampf-Pfeifen die über eine Tastatur bedient wurden.

Cayenne
Eine scharfe Chiliart, die in getrockneter Form vielen Gerichten Louisianas ihre typische Schärfe verleiht.

Cher
Das ist der französische bzw. Cajun-Ausdruck für "Liebe/Lieber".

Crawfish
Die Krustentiere tummeln sich zuhauf in den Sümpfen Louisianas – und galten früher eher als „Arme-Leute-Essen“. Heutzutage sind Flusskrebse eine beliebte Delikatesse im ganzen Staat, man findet sie im würzigen Eintopf mit Reis, dem Crawfish Étouffée (die Beschreibung des Étouffée finden Sie weiter unten, dazu auch ein Video), oder auch als Pastete, am besten sollte man sie aber einfach nur gekocht genießen – New Orleans auf seine authentischste Art: Meist bestellt man drei oder fünf Pfund Flusskrebse, die zusammen mit Gewürzen, Kartoffelstücken, Maiskolben, Zwiebeln und manchmal auch Champignons oder Räucherwurst gekocht und auf einem großen Tablett serviert werden. Gern wird solch eine Portion gemeinsam verzehrt und noch nachbestellt. Deanie’s im French Quarter ist eine gute Adresse für frischen Flusskrebs, ebenso Zimmer’s in Gentilly.

Creole
Hierfür gibt es verschiedene Definitionen: In Louisiana wird als "Creole", also als Kreole, entweder eine Person mit französischen bzw. spanischen Vorfahren bezeichnet oder eine Person mit afrikanischer und europäischer Abstammung. Es ist außerdem ein Überbegriff für die regionale Küche und Architektur.

Étouffée
Ein scharfer Cajun-Eintopf, üblicherweise mit Reis und Flusskrebsen zubereitet. Wie das aussieht, zeigt Ihnen das folgende Video:



Fais Do-Do
Ausdruck für eine Cajun-Feier oder Tanzveranstaltung, typischerweise mit vielen Speisen und Getränken.

Gris-Gris
Das ist ein Glücksbringer.

Gumbo
Eine dicke, scharfe Suppe; traditionell mit Reis, Wurst, Hühnchen und Okraschoten zubereitet.
Der herzhaft-würzige Eintopf ist genau das Richtige, um sich an kühlen Tagen aufzuwärmen, aber er schmeckt natürlich auch im Sommer. Gumbo wird häufig mit Krustentieren wie Krabben oder Shrimps oder Geflügel und geräucherten Würsten wie der Andouille zubereitet. Als Grundlage wird eine braune Mehlschwitze (Roux) zur Bindung verwendet, hinzu kommen Tomaten, Okraschoten und Filé-Pulver, die gemahlenen Blätter des Sassafrasbaums. Gumbo wird ziemlich stark gewürzt und mit frisch gekochtem Reis serviert. Die beste „Seafood Gumbo“ gibt es angeblich im Liuzza’s in Mid-City oder im Muriel’s im French Quarter.
Jeder Koch in Louisiana entwickelt selbstverständlich seinen eigenen Stil und seine eigenen Kreationen und trägt so zu den kulinarischen Eigenarten Louisianas bei. Die unglaublich vielfältigen Variationen des "Gumbo", eine regionale Eintopfspezialität, illustrieren die Individualität der Köche im Süden Louisianas. Obwohl jedermann Gumbo zubereitet, gibt es nicht viele Übereinstimmungen, was eine gute Gumbo ausmacht. Das Gericht stammt von der französischen Bouillabaisse und wurde durch das westafrikanische Wort für Okraschote "guingombo" umbenannt. Es beinhaltet üblicherweise ein oder zwei Fleischsorten oder Meeresfrüchte und wird mit Reis serviert. Die gebräuchlichsten Grundlagen für Gumbos sind Okra- Gumbo und Filé- Gumbo. Okra Gumbo nutzt die eindickende Wirkung der Okraschote als Grundlage, während Filé-Gumbo aus einer "Roux" - einer dunklen Mehlschwitze aus heissem Öl und Mehl - besteht. Danach wird Filé (gemahlene Sassafraswurzeln) auf die Roux gestreut, um sie ebenfalls einzudicken. Eine dritte, etwas weniger häufig vorkommende Gumbovariation ist die "Gumbo z'herbes", die fleischlos ist. Ursprünglich wurde dieser Eintopf während der Fastenzeit serviert und besteht aus einer Kombination von sieben Gemüsesorten. Beliebte Gumbos werden mit Hühnchen, Wurst und Meeresfrüchten (Shrimps, Krebsen, Muscheln und Austern) zubereitet, aber auch Truthahn, Ente, Schinken, Eichhörnchen und andere Fleischarten werden häufig verwendet.



Gumbo Ya Ya
Das sagt man dazu, wenn alle zur gleichen Zeit reden.

Jambalaya
Ein scharfes Gericht; normalerweise mit Reis, Hühnchen, Truthahn, Würstchen, Paprikaschoten, Zwiebeln und einer Kombination verschiedener Meeresfrüchte zubereitet. Die Spanier gaben Rezepte wie Jambalaya (ein scharfes Reisgericht, wahrscheinlich eine Abwandlung der Paella) dazu, die Afrikaner hatten die Okraschote und führten die Methode des Grillens und des Ausbackens in heißem Fett ein. Deutsche Siedler waren schon vor den Acadiern in Louisiana und brachten Würste (Andouille und Boudin) und den braunen Senf, auch "Creole-Senf" genannt, auf den Speiseplan. Der karibische Einfluss macht sich in den Reis- und Bohnengerichten (z.B. Congri, mit Reis und Erbsen angerichtet) bemerkbar. Die indianischen Ureinwohner fügten dem Speiseplan Ihre Vorlieben für Filé (Sassafraswurzel) und Maisbrot hinzu. Und all dies ist nur ein kleiner Teil der cajun- und kreolischen Küche in Louisiana!

Jazz
"Swinging Louisiana Music" - populär geworden unter anderem durch die Musiker-Legende Louis "Satchmo" Armstrong. Der Jazz hat sein Zuhause in Louisiana, aber auch weitere Musikstile, wie Ihnen das folgende Kurz-Video verrät:



Krewe
Das ist die Bezeichnung für Karnevalisten, welche sich mit der Organisation der Paraden bzw. Umzugswagen beim "Mardi Gras" (Veilchendienstag) befassen, man könnte sie mit Karnevalsvereinen vergleichen. Es gibt über 70 Krewes (gesprochen wie das englische "Crews") allein beim New Orleans Mardi Gras!

Lagniappe
Ein kleines Extra. Beim Einkaufen kommt das Lagniappe, also die kleine, kostenlose Aufmerksamkeit, meist in Form einer Chili-Schote - so zumindest der Brauch, von dem natürlich beim Shopping in touristischen Gegenden abgesehen wird. Aber wer auf einem Bauernmarkt unterwegs ist, dem könnte das durchaus noch passieren.

Levee
Das bezeichnet einen Deich oder eine Landungsstelle im Fluss.

Mardi Gras
Der berühmte Karneval, mit dem vor allem New Orleans assoziiert wird. Tatsächlich wird er in ganz Süd-Louisiana gefeiert und auch bis zum Panhandle in Florida ist der Mardi Gras ein Thema. Er findet jährlich am Veilchendienstag, also am Dienstag nach Rosenmontag und vor Aschermittwoch statt. Mardi Gras ist französisch und bedeutet "fetter Dienstag".



Muffuletta
Ein rundes italienisches Sandwich, so groß wie ein Kopf, mit verschiedenen Fleischsorten und Olivensalat zubereitet. Viele Familien genießen heute auch die italienische Küche mit Pasta und bereiten mit Vorliebe Gerichte wie gefüllte Artischocken zu. Viele ethnischen Gruppen nennen auch die Kreation des "Muffuletta", ein riesiges Sandwich mit verschiedenen Fleisch- und Käsesorten ihr eigen und im Süden Louisianas, im Plaquemines Parish, hat die aus dem Balkan eingewanderte Bevölkerung die Kunst der Muschelzucht und den Anbau von Orangen mitgebracht. In den letzten Jahren haben Chinesen und Vietnamesen ihre kulinarischen Traditionen in die Küche Louisianas eingebracht - mit einem solchen Erfolg, dass asiatische Restaurants großen Zuspruch erfahren und die Küchenchefs die regionalen Zutaten, wie "Crawfish" (Flusskrebse) in ihre Gerichte mit einbeziehen.

Oyster Bar
Restaurant oder Bar in der rohe Austern in der Halbschale angeboten werden.

Parish
Ist die hiesige Bezeichnung für ein County (Bezirk, Gemeinde)

Po-boy
Ein langes "Riesen-Sandwich" auf französischem Baguettebrot, normalerweise mit Austern, Shrimps oder Roastbeef belegt. "Dressed" bedeutet zusätzlich Mayonnaise, Salat und Tomaten.
Das "Po-Boy" (ursprünglich poor boy = armer Junge) unterscheidet sich von den amerikanischen „Subs“ oder „Hoagies“ rein äußerlich nicht sonderlich. Das Brot ist etwas fester, und neben den Zutaten Eisbergsalat, Tomate, Gurke und Mayonnaise wird das Brot mit frittierten Krustentieren oder heißem Roastbeef mit Bratensoße belegt. Eine gute Adresse für diese unwiderstehliche Köstlichkeit ist das Mother’s im Central Business District. Für die Fisch- und Meeresfrüchte-Varianten sind das Parasol’s und das Tracey’s in der Innenstadt empfehlenswert.

Pirogue
Ein Kanu nach Cajun-Art

Pralines
Haben nichts mit unseren Pralinen zu tun. Diese süße Köstlichkeit besteht, wie könnte es in Louisiana anders sein, hauptsächlich aus Zucker. Dieser wird mit Butter karamellisiert und mit Aromen, Gewürzen und Nüssen verfeinert. Es gibt sie weich oder fest, mit Schokolade oder ohne. Jeder macht seine eigenen Pralines und sie sind einfach nur lecker!



Prayer Beads
Knoblauch-Zöpfe, die auf dem French Market, der Markthalle von New Orleans, hängen.

Roux
Eine Mischung aus Mehl und Öl, die Grundlage für fast alle Gerichte Louisianas.

Rue
das französische Wort für Straße

Sazerac
Die Cocktail-Spezialität wird in New Orleans kredenzt. Erfunden wurde sie vermutlich in der gleichnamigen Bar Ende des 19. bzw. Anfang des 20. Jh. Sie besteht aus Rye Whiskey (Roggenwhiskey) oder Cognac, Peychaud’s Bitters, Zucker und Wasser. Bevor er ins Glas gefüllt wird, wird dieses mit Absinth benetzt.

Second Line
Ein Umzug für besondere Feste und Feierlichkeiten; wird von Jazzmusik und dekorierten Regenschirmen begleitet. In New Orleans findet er traditionell bei Hochzeiten, Jazz-Beerdigungen und anderen festlichen Gelegenheiten statt.

Shotgun
Ist der Name für einen Häuserstil, bei dem man eine Kugel vom Vordereingang des Hauses bis zur Hintertür hindurch schießen könnte, ohne dass sie ein Hindernis trifft.

Where Y'at
Ein gebräuchlicher Gruß in einigen Gegenden von New Orleans, bedeutet so viel wie "Wie geht's?".

Voodoo
Geheimnisumwobene Religion die Verzauberung und Verwünschungen beinhaltet und aus der Karibik nach New Orleans kam.

Zydeco
Eine Mischung aus afrikanischer- und Cajun-Musik.